替代肉革命｜舌尖上的中國　植物肉有望打破素食常規?

中國飲食文化源遠流長，天下南北地理、氣候、歷史和習俗皆盡不同，千百年來發展出風味迥異的地方菜餚。魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽等菜系，各以濃油赤醬、清淡爽口或鮮味鹹香著稱。不論是起源於哪兒的特色菜系，烹調手法如何千變萬化，「肉」──無論是豬肉、牛肉、雞肉，均是入饌的上佳食材。不少江湖食家無肉不歡，近年新派素菜也令饕客趨之若鶩。

隨着社會發展，歐美日韓混合菜式亦常見於當代飲食文化。近年來為世界肉類市場帶來新衝擊的植物肉迅速興起，其風潮也傳入中國內地。以植物肉製成的佳餚，未來能否在中國餐桌上佔一席位？
此為【低肉望社會】專題報道之四

2019年， Beyond Meat等歐美植物肉龍頭企業尚未正式進軍中國市場，中國植物肉市場總值約為39億元人民幣（約47.4億港元），單論規模不算太大。但到了2020年，在新冠肺炎疫情造成的環球肉品市場供應短缺及人們對肉食觀念改變下，中外植物肉企業加快在連鎖餐廳、超級市場和電商平台「落地」，推出自家產品和合作菜式。

根據中國前瞻產業研究院整理的市場民調數據顯示，內地消費者相當接受植物肉。有近九成受訪者表示，「非常願意」和「比較願意」在享用植物肉產品後再次購買及推薦身邊朋友購買。

經歷這顛覆世界秩序的一年，植物肉對一般消費者而言早已不陌生。

新植物肉有別舊派素食

將素食與植物肉區分，是開發中國植物肉消費市場的重要門檻。首先，素食往往與宗教連上關係，由於漢傳佛教戒殺生，不茹葷腥，所以佛教徒一般不吃肉，以素食替代。到了現代社會，一些追求清心寡慾的彈性信仰者，間中也會茹素，適合平凡人家的素食餐單因此愈來愈多元化。除了普通菜蔬，有些特色素食以非肉類材料，如豆腐和菇菌製成仿肉，但這種素肉的口感與味道都跟真肉相距甚遠。

新興的植物肉則全然不同，技術含量更高。它通過現代生物分離科技，從天然植物提取蛋白和營養素，製成口感與味道均與真肉相差無幾的仿肉。出於近年來自四方八面的宣傳，現代人對於植物肉的概念更清晰，吃素的宗教信仰意味漸漸消退，取而代之是新潮、環保與健康的理念。

「在市場推廣方面，素食其實是一種文化概念。以前大部份吃素的人並非源於身體需求，而是一種心理需求，那是一種虛無的概念。但製法嶄新的植物肉則不同，它源於時尚，概念亦比較清晰，針對那些『不想吃肉的人』，因此受眾就更大更廣。」深圳齊善食品有限公司市場部高級經理周啟宇向《香港01》表示。

齊善食品早在上世紀九十年代初便開展了素食產品業務，當時主要目標顧客就是那些追求信仰與健康的中老年群體。面對植物肉風潮，他們自2020年起投入植物肉產品研發及銷售業務。去年，齊善食品和電商平台天貓（Tmall）合作宣傳旗下「植物肉低脂腸」，舉辦直播促銷活動，以高蛋白、低脂肪、無膽固醇、無動物源成份招徠，志在開拓熱愛健身、追求潮流的年輕顧客群。

連同傳統素食產品，以及新上市的植物肉商品，齊善食品目前在大眾市場售賣超過500款商品，每年銷售額達數億元人民幣，是內地其中一間大型素食及植物肉食品公司。該公司除了通過線下直營店舖和電商平台推廣以外，年前更投資內地植物肉初創公司珍肉（Zhenmeat），試圖在尚待開發的內地植物肉市場取得優勢，飲頭啖湯。

除了珍肉，多間中國本土植物肉初創品牌如未食達（Vesta）、株肉（Z-Rou Meat）、星期零（STARFIELD）等，在這一兩年都陸續獲得國內外私募資本融資，進入實體研發以至產品合作銷售階段。譬如珍肉在中秋節期間推出植物肉月餅；星期零與連鎖薄餅店Papa John's合作，推出以黑椒植物牛肉丸為配料的未來肉薄餅，並聯合茶飲店喜茶推出植物肉漢堡，在喜茶全國門店發售。

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